Una típica cervecería vienesa: Salm Bräu

La fabricación in situ de la cerveza en Salm Bräu, con más de 450 años de historia

Si te gusta la cerveza alemana (austriaca en este caso), uno de los sitios para disfrutar de ella es el que hoy les vengo a hablar. Estuve unas cuantas veces en mi visita a la capital austriaca, estaba además en el distrito de Belvedere, que es donde me alojaba. Evidentemente hay muchas cervecerías, pero esta es recomendable (lo digo sin ningún interés comercial alguno, simplemente por la experiencia). Las cervezas son de producción propia. Salm & Co es uno de los fabricantes más antiguos de equipos para cervecerías, hoy pertenece a la familia Welledits.

La sala de cocción, puedes verlo en la web, tiene una capacidad de 16 Hl por cocción y se calienta mediante un sistema de ebullición externo patentado:

El proceso de elaboración suele durar unas siete horas. El agua es de manantial vienesa y la malta triturada se mezclan en la caldera de cocción, formando un puré. Este puré debe someterse a un preciso proceso de tiempo y temperatura, y posteriormente se filtra en una cuba de filtración. El mosto resultante se hierve a presión durante unos 55 minutos y se añade el lúpulo. A continuación se produce el reposo y el proceso de enfriamiento del mosto, que dura otros 50 minutos. El mosto frío, aireado en atmósfera estéril, sale de la sala de cocción con la levadura ya inyectada a través de un pasillo hacia la sala de fermentación y lager. La mayor parte del extracto se fermenta en tres tanques de fermentación en una semana. A partir de este momento, ya la llamamos "cerveza joven". La cerveza joven permanece en uno de los diez tanques de lager durante aproximadamente tres o cuatro semanas para la fermentación secundaria o la maduración, y para desarrollar su contenido natural de dióxido de carbono. Sin filtrar y ligeramente turbia por la levadura, la cerveza terminada sale de la sala de fermentación y lager a través de otro pasillo hacia la sala de tanques de presión. Allí, hay seis tanques de dispensación presurizados con una presión nominal de 3 bar. Mediante una tecnología especial de bolsas, la cerveza se comprime con aire comprimido a la presión necesaria para su transporte a ambas áreas de dispensación. Esta tecnología especial de bolsas evita el contacto entre el aire comprimido y la cerveza, por lo que la cerveza tiene un aspecto completamente natural tanto en el grifo como en el barril. Mientras la cerveza permanezca en los tanques completamente aislados y refrigerados por camisa, puede almacenarse durante muchas semanas. La cerveza se mantiene constantemente refrigerada. (Fuente: Web de la cervecería)

 

El edificio y sus bodegas, tienen una larga historia. Antes de 1717, el edificio albergaba viñedos y una bodega propiedad de Jacob Daniel Tepser, alcalde de Viena. En 1717, el viñedo fue vendido a la corte imperial, y la emperatriz Amalia Guillermina mandó construir un monasterio. Hoy Salm Bräu, como hemos dicho, se encuentra junto al Palacio Belvedere, la antigua residencia del Príncipe Eugenio de Saboya. A finales del siglo XX se remodeló la antiguo ala de servicio de la parte del convento salesiano que también fue habitada por la fundadora, la emperatriz Guillermina Amalia.

Los cinco tipos de cervezas

La cata de cervezas

1842 PILS

Fue en 1842 cuando se elaboró ​​una especialidad de cerveza de fermentación baja en Pilsen, que entonces era Austria. Aquí se recrea esta especialidad utilizando el proceso original de tres maceraciones. Lo que se ofrece como Pils en muchos países hoy en día por lo general no tiene nada en común con el original de 1842.

Wiener MÄRZEN

La cerveza de fermentación baja se inventó en Viena en 1841 (por eso su nombre) y comenzó su marcha triunfal alrededor del mundo. Es una cerveza rojiza y de color ámbar elaborada mediante el método de maceración por decocción. Al igual que en 1841, se elabora utilizando el método de doble maceración.

HELLES

La típica cerveza lager de fermentación baja, particularmente suave, una cerveza con bajo amargor. Afrutada, también elaborada mediante el método de doble maceración.

WEIZEN / WEISSBIER

Esta cerveza especial bávara de alta fermentación de gran calidad. Es una cerveza de trigo, pero aunque generalmente se elabora utilizando un proceso de fermentación más corto, aquí se ha elegido el antiguo método de elaboración tradicional. Se utiliza levadura original de una importante cervecería bávara.

BOHEMIA MIXTA

Elaborada con malta oscura mediante el método tradicional de doble maceración. Como las anteriores cervezas son sin filtrar y sin pasteurizar.

Al menos cuando yo estuve (2025) el precio era 4,60€ 0,3l  5,50€ 0,5l y la jarra de litro 9,90€.

El codillo es espectacular

Aquí se ve la bandeja donde te traen 0,10 litros de cada tipo de las cinco cervezas

El costillar de cerdo es otro de los platos preferidos de la cervecería

Hay visitas organizadas para ver la elaboración de las cervezas, con cita previa, tres veces por semana. Los días típicos de elaboración son martes, miércoles y jueves. Puedes contactar a travé de la web. Sólo a veces se pueden organizar visitas nocturnas. También hay en esta cervecería, cursos de elaboración. Y el local sirve como centro de capacitación para futuros cerveceros que utilizan los equipos cervecero patentados de SALM.

Terraza a la entrada del local

Los camareros y camareras suelen vestir de traje tradicional

Interior del comedor

Uno de los salones sirvió en su día como establo para los caballos de carruaje de la emperatriz.

La carta

Hay diferentes sopas, de bola de hígado, de cerveza negra de Bohemia, de crema de ajo con tocino, de crema de calabaza, en los entrantes hay entremeses variados, ensaladas, queso de oveja. Hay pan negro con diferentes ingredientes (queso gratinado, jamón...), hay salchichas de diferentes tipos, el famoso schnitzel vienés, de ternera, de cerdo y de pollo. Aunque lo típico es el codillo (surstelze), las lentejas con tocino con albóndigas de pan y salchichas y el costillar de cerdo. Bueno para los que no le gusten la carne hay merluza y platos vegetarianos. De postre tienen lo típico; el struddel, tortitas con mermelada de albaricoque y crema de castañas y chocolate, albóndigas de requesón sobre puré de fresa helado, pastelitos de chocolate y nueces con chocolate. En fin, que no se van a quedar con hambre.

Bueno, si van espero les guste como a mí, como siempre hay gustos diferentes para todo.